Dükkan

Referans / 02 Mart 2007, Jale Özgentürk

ODTÜ'lü kasabın inovatif dükkanı

İstanbul'un gecekondu semti Armutlu'da çok albenisi olmayan bir dükkan. Bilmeyenler için dışardan fazla bir özelliği yok.Kapıyı açık girdiğinizde ise bambaşka bir atmosfer karşılıyor sizi. Son derece şık bir dekorasyon, güzel bir caz müziği ve içinizi ısıtan kahve kokusu... Burası bir kasap dükkanı. Evet yanlış duymadınız.Sahibi ise Ortadoğu Teknik Üniversitesi mezunu eski bir finansçı.

Bu kasapta ne işimiz var derseniz... İşte nedeni:
Referans Gazetesi'nin iş dünyasına uzun bir süredir anlatmaya çalıştığı bir paradigma değişikliği var. Artık "büyük balık küçük balığı değil hızlı balık yavaş balığı yutuyor..." Bu paradigma değişikliğini anlayan ve uygulayan 9 firma önceki akşam Hilton Oteli'nde ödüllerini aldı. Gerçekten heyecan verici öykülere sahip bu firmaların yanı sıra bir de global bir network olan Endeavor'un da uluslararası girişimcilik yarışmasına önereceği dört aday açıklandı.

İşte bu adaylardan biri butik bir kasap olan Dükkan İstanbul'du. Bu kasabın kurucusu Emre Mermer 1968 doğumlu. Babası Ankaralı hayvancılıkla uğraşan bir çiftlik sahibi. Babasının çiftliğinde üniversite yıllarına kadar çalışıyor Emre Mermer. Çünkü babasından harçlık alabilmenin başka yolu yok. Van'dan Kars'tan hayvan alımları da yaparken girdiği Ortadoğu Teknik Üniversitesi İşletme Bölümü'nden ise 1991 yılında mezun oluyor. Ardından önce uluslararası denetim şirketi Coopers&Lyband'da üç, Fransız Bankası Societe Generale'de 2 yıl çalışıyor. Askerlik sırasında finans sektöründen, muhasebeden ne kadar sıkıldığını farkeden Emre Bey, yeniden baba mesleği besiciliğe yönelmeye karar veriyor. Bir çiftlik kurmak için harekete geçiyor. Sermayesi olmadığı için bankadan aldığı kredi ile 1998'de 10 buzağı alarak üretime başlıyor. Ardından beş yıldızlı oteller ve restoranlarda pazarlamayla işe farklı giren Mermer, Hollanda, ABD gibi ülkelerde araştırmalar yapıyor. Kasaplığın inceliklerini öğreniyor...

Sonunda perakendeye geçmeye karar verdiğinde ise dükkanı için seçtiği yer hedef kitlesinin olduğu lüks semtler değil İstanbul'un gecekondu semti Armutlu oluyor. Mermer, Armutlu'yu seçme nedenini şöyle anlatıyor: "Türkiye'de kriz bitmez. Bu sektör ise hassas sektörlerden biri. Krizlere yenik düşmeyelim diye maliyetlere dikkat ettik. Hem Etiler, Ulus gibi semtlere yakın olan hem de çok uygun kira ödeyebildiğimiz bu semti seçtik. Restoranlarda etimizi yiyenler dükkanı öğrenmeye başladı. Kulaktan kulağa müşteri kitlesi yarattık..."

Mermer, kuru dinlendirme adını verdiği 1 aylık dinlendirme ile satışa hazır hale getirdiği etlerini kesecek bıçağını da döküm tavasını da satıyor. İnternetten sipariş alan ilk kasap aynı zamanda. "Çiftliğim bir laboratuvar gibi. Sürekli araştırma geliştirme içindeyiz" diyor.

Emre Bey, Avrupa Birliği süreciyle birlikte kasaplığın da artık değişmesi gerektiğini söylüyor. Türkler'in eti çok sevdiğini ama bilinçsizce yediğini söylüyor. Türkiye'de hayvancılık sektörünün çok ihmal edildiğini, küçümsendiğini anlatıyor. Her türlü hayvanın yetişebileceği Türkiye'nin bu konuda doğallık nedeniyle önemli avantaja da sahip olduğunu dile getiriyor. Kasaplara işlerini geliştirmelerini, paket, dekorasyon gibi konulara özen göstermelerini ve vasıflı elemanlarla çalışmalarını öneriyor. "Bunun için yurtdışına gitmek bile gerekmiyor. İnternette her türlü bilgi var" diyor.

Şimdi katma değeri daha da arttıracak yatırımlar planlıyor. Önce ABD'de Avrupa'da örneğine rastlanacak bir steakhouse (biftekevi) kuracak. Francihise verme konusunda ise biraz kuşkulu.

Emre Mermer'in Endeavor adayları arasına girmesi önemli. Mermer girişimcilere aslında Referans'ın anlatmaya çalıştığı "hızlı ve inovatif" olma konusunda neler başarılacağını kanıtlıyor ve şunları söylüyor: "Dünyanın en eski mesleği kasaplıkta bile inovasyon yapılabilir. Biz farklılık yapmak istedik. Başardık."