Dükkan

Milliyet / 12 Eylül 2006, Vedat Milor

Dana pirzolası takdire şayan

...Örneğin dana pirzolası, Türkiye'de yediğim en iyi dana pirzolaydı

(...) Belli ki Sahir Erozan ülkesinde, yurtdışında yaptığı işe soyunurken en önemli konuda yanılmamış. Malzeme kalitesine önem veriyor, "perfeksiyonist" üreticileri destekliyor. Örneğin dana pirzola. Türkiye'de yediğim en iyi dana pirzolaydı. Kaynağı sorulduğu zaman sevimli garsonumuz hemen, Küçükarmutlu'da kasap dükkanı olan, ODTÜ mezunu, bu işi çok ciddiye alan ve yurtdışı seyahatlerle bilgisini derinleştiren Emre Mermer'in adıyla telefonunu bize iletti.

İki ayrı sosla, yani biri hafif ve yaz aylarına uygun (fesleğen, maydanoz, sarmısak ve zeytinyağlı), diğeri ise daha klasik şarap sosu ile hazırlanan ve nefis yaz kabağıyla sunulan bu et yemeği gerçekten takdire şayan.

Ben kişisel olarak "kuru dinlendirme" yöntemi ile tatları derinleştirip yoğunlukları artırılan tam yağlı -yani en kalitelisi- dana pirzolasının iyice mineral bir tada kavuşmuş olanını tercih ederim. Ancak alışık olmayan için dört haftadan fazla dinlendirme şok etkisi yaratabilir. Her sığır da buna uygun değildir. Tahminim Emre beyin üç ila dört haftalık bir süreyi tercih ettiği. Tabii fiyatların da artması normal çünkü artan lezzet madalyonun bir yüzü ise, dinlendirme sürecine giren etin hacminin azalması da madalyonun diğer yüzü. (...)